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面點製作入門

  • 作者:祁可斌 編
  • 出版社: 機械工業出版社
  • 出版時間:2010-02-01
  • 版次:1
  • 商品編號: 10298890

    頁數:223

    印次:1

    印刷時間:2010-02-01


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內容簡介

 

《面點製作入門》是依據《國家職業標準:中式面點師》的鑑定內容,針對農村勞動力轉移及再就業工程職業技能培訓而編寫的。《面點製作入門》內容包含了面點的含義、面點製作的原料、麵糰調製工藝、餡心調製工藝、成形工藝、熟制工藝和宴席面點的配置等中式面點師所應具備的基本專業知識和基本技能,並附有大量的操作技能實例供學習者參考。
  《面點製作入門》是農村勞動力轉移及再就業工程職業技能培訓用書,也可作為中等專業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員、餐飲從業人員和烹飪愛好者的參考用書。

目錄

前言
第一章 概論1
第一節 面點的含義、地位和作用1
一、面點的含義1
二、面點的地位和作用1
第二節 面點的發展歷史及發展趨勢2
一、面點的發展史2
二、面點的發展趨勢6
第三節 設備和工具7
一、設備及主要用具7
二、一般常用工具9
三、設備和工具使用養護知識11
第四節 面點製作的特點、分類和風味流派12
一、面點製作的特點12
二、面點的分類14
三、面點的風味流派15
第五節 面點製作的基本技術動作20
一、基本技術動作的重要性20
二、基本技術動作的作用21
三、基本技術動作操作要領22

第二章 面點製作的原料34
第一節 皮坯原料34
一、麵粉34
二、米及米粉39
三、雜糧41
四、其他類44
第二節 製餡原料45
一、動物性原料45
二、植物性原料47
第三節 調輔原料49
一、油脂49
二、糖52
三、蛋品54
四、乳品55
五、食鹽56
六、酵母和面肥57
第四節 食品添加劑58
一、化學膨鬆劑58
二、食用色素59
三、食用香料61

第三章 麵糰調製工藝62
第一節 麵糰概述62
一、麵糰62
二、麵糰的分類62
三、麵糰的作用64
四、麵糰形成的基本原理64
五、影響麵糰形成的因素65
第二節 水調麵糰67
一、水調麵糰的含義67
二、水溫與水調麵糰的形成67
三、水調麵糰調製工藝69第三節 膨鬆麵糰72
一、生物膨鬆麵糰調製工藝72
二、化學膨鬆麵糰調製工藝80
三、物理膨鬆麵糰調製工藝84
第四節 油酥麵糰86
一、油酥麵糰的含義及分類86
二、油酥麵糰的成團起酥原理87
三、層酥麵糰調製工藝88
第五節 米及米粉麵糰94
一、米及米粉的性質94
二、米粉麵糰的形成原理95
三、米類麵糰調製工藝96
四、米粉麵糰調製工藝97
第六節 其他麵糰100
一、澄粉麵糰100
二、雜糧麵糰100
三、豆類麵糰101
四、果蔬麵糰101
五、魚蓉麵糰101
六、蝦蓉麵糰101

第四章 餡心調製工藝102
第一節 餡心的含義、作用及分類102
一、餡心的含義102
二、餡心的作用102
三、餡心的分類104
四、餡心的製作要求105
第二節 鹹味餡心107
一、生鹹味餡107
二、熟鹹味餡113
第三節 甜味餡心118
一、生甜味餡119
二、熟甜味餡122
第四節 包餡比例與要求124
一、輕餡品種125
二、重餡品種125
三、半皮半餡品種126

第五章 成形工藝127
第一節 搓、包、卷、捏127
一、搓127
二、包128
三、卷129
四、捏130
第二節 疊、攤、搟、按132
一、疊132
二、攤132
三、搟133
四、按133
第三節 抻、切、削、撥133
一、抻133
二、切135
三、削136
四、撥136
第四節 模具、鉗花、滾沾、鑲嵌137
一、模具137
二、鉗花138
三、滾沾138
四、鑲嵌139第五節 其他成形技法139
一、擰139
二、剪139
三、夾140
四、擠注140
五、裱花140
六、平繪140
七、立塑141

第六章 熟制工藝142
第一節 熟制的作用和導熱方式142
一、熟制的作用142
二、熟制的導熱方式144
三、熱量的傳遞方式145
第二節 蒸、煮工藝146
一、蒸制146
二、煮制148
第三節 烤、烙工藝149
一、烤制149
二、烙制151
第四節 炸、煎工藝153
一、炸制153
二、煎製155

第七章 宴席面點的配置157
第一節 宴席面點的配備原則157
一、宴席面點的特點157
二、宴席面點的作用158
三、宴席面點的配備原則158
第二節 宴席面點的配備實例161
一、四大菜系配備實例161
二、主題宴席配備實例164

第八章 面點製品製作實例167
第一節 水調麵糰製品實例167
第二節 膨鬆麵糰製品實例185
第三節 油酥麵糰製品實例200
第四節 米粉麵糰製品實例209
第五節 其他麵糰製品實例216
參考文獻223

 


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