災區食品安全手冊

　　《災區食品安全手冊》全體編寫人員以及上海交通大學、上海食品安全工程技術研究中心、美國應用生物系統中國公司、中國農業出版社、中國食品科技學會願為地震災區的食品安全保證工作做出自己的貢獻！同時。作為全民健康科技行動公眾健康知識普及叢書的編者，我們肩負著普及科學知識的責任和義務，將不辜負時代賦予的重任。在面向公眾開展科普宣傳方面做出積極的貢獻！
　　感謝上海交通大學陸伯勳食品安全研究中心贊助本手冊的第二次印刷，由該中心資助印刷的5000本手冊將送往青海玉樹災區。指導災區的食品安全保障工作。

自序
前言
第一章 地震或洪災等自然災害對食品安全的影響
一、食品儲藏運輸和加工環境的污染
（一）災民居住生活環境污染嚴重
（二）災區食品儲藏運輸以及分配艱難
（三）災區食品受到污染的機會大增
（四）多人共用餐具和食品容器
（五）災民家庭缺乏食品防護設施
（六）食品、炊具和餐具難以洗淨和消毒
二、食品供給緊張且來源複雜
（一）誤食死因不明的畜禽
（二）災區食品垃圾易被誤食
（三）定型包裝食品的安全隱患
（四）有毒野菜不易區分
（五）災區的食品衛生違法行為
三、食品安全監管能力下降
四、水源污染
五、化學毒物、農藥和化工原料的釋放
六、蟲鼠侵害與烈性傳染病
（一）人畜共患病
（二）蟲媒傳染病
七、垃圾與屍體腐爛造成的病原菌繁殖
（一）垃圾和屍體腐爛造成病原菌繁殖
（二）人口密集造成疾病廣泛傳播
八、排污系統的破壞

第二章 災區食品安全的危害因子
一、農藥
（一）急性毒性
（二）慢性毒性
（三）特殊毒性
二、獸藥
（一）毒性作用
（二）過敏反應和變態反應
（三）細菌耐藥性
（四）菌群失調
（五）「三致」作用
（六）激素的副作用
三、重金屬
四、病原菌
（一）發病率及病死率
（二）發病季節性明顯
（三）引起細菌性食物中毒的主要食品
（四）細菌性食物中毒發生的原因
五、病毒
（一）病毒性腸胃炎
（二）病毒性肝炎
六、蟲害
七、寄生蟲

第三章 食品安全危害因子的監測方法
一、化學污染物的檢測方法
（一）食品中農藥殘留檢測方法
（二）食品中獸藥殘留檢測方法
（三）食品中金屬元素的常用檢測方法
（四）不明成分危害物的分析檢測方法
二、食品中致病微生物的檢測技術
（一）培養生化鑑定方法
（二）免疫學檢測方法
（三）分子生物學檢測方法
（四）災區覡場快速檢測方法
三、寄生蟲的檢測方法
（一）寄生蟲病傳統檢驗方法
（二）寄生蟲病的免疫學診斷
（三）PcR和核酸分子雜交技術
四、食品質量安全感官鑑別方法
（一）鑑別原則
（二）基本鑑別方法

第四章 災後食物中毒的預防措施
一、災區飲用水安全的控制措施
（一）水源保護的相關措施
（二）飲用水及水源的衛生處置方法
二、災區食品來源的安全控制
（一）即食性食品
（二）非即食性食品
三、災區食品儲藏的安全措施
（一）食品常用的儲藏方法
（二）災後食品的儲存加工注意事項
四、災區食品烹飪餐具安全
五、災區食品運輸及分配的安全措施
（一）災區食品運輸注意事項
（二）災區食品分配注意事項

第五章 災區食品安全監管及食物中毒的應對措施
一、災區食品安全監管
（一）救援食品供應地食品安全監督機構的職責
（二）災區食品安全監督機構（組織）的職責
（三）重視災區食品安全教育培訓與相關信息的傳播
（四）選擇救援食品的原則
（五）不適宜作為救援的食品
二、災區食物中毒的種類和特徵
（一）災區易發生的食物中毒種類
（二）食源性致病菌的傳播特徵
三、食物中毒的症狀和預防措施
（一）細菌性食物中毒的預防和處理
（二）常見細菌性食物中毒的症狀和防治措施
（三）一般食物中毒的判斷和防治方法

第六章 災區食品安全保護要點
一、保持清潔——防止有害微生物的生長和傳播
二、生熟食品要分開——避免病原微生物的傳播
三、食物應煮透——徹底消除致病性微生物
四、在安全的溫度下保藏食品——阻止微生物的生長
五、使用安全的飲用水和食品原材料——防止污染
主要參考文獻及災區食品安全相關信息