餐館老闆安全管理案頭手冊

　　《餐館老闆安全管理案頭手冊》選取了重要的法律規範和標準進行詳細介紹，指導餐飲業經營者、主管人員和員工掌握消防安全知識、衛生安全標準以及處理經營管理中出現的糾紛。具體內容包括餐飲業安全管理概述，餐飲業消防安全，餐飲業食品及原料衛生安全，餐飲業場所、設備、人員及食（飲）具衛生安全及餐飲業服務中常見糾紛及問題的處理。附錄部分列明了《餐館老闆安全管理案頭手冊》引用的全部法律規範性文件，方便讀者查找。
　　《餐館老闆安全管理案頭手冊》提供了許多有代表性的案例、有說服力的數據和有針對性的對策，實用性很強。可供餐飲業的管理者和從業人員閱讀使用。

第一章 餐飲業安全管理概述1
一、餐飲業安全管理基本概念/1
二、餐飲業安全管理的特點/5
三、餐飲業經營規範/6
四、餐飲業安全隱患面面觀/10

第二章 餐飲業消防安全12
一、消防安全管理及其特點/12
二、餐飲場所消防安全隱患及消防安全管理基本措施/14
三、餐飲場所消防安全標準/18
四、餐飲場所開業前的消防審批/22
五、餐飲場所裝修材料標準/24
六、廚房消防安全/26
七、餐飲業燃氣安全/32
八、餐飲場所須防「菸頭」/36
九、餐飲大排檔消防安全/37
十、餐飲場所電氣火災防範/38
十一、地下餐飲場所消防安全/43
十二、水上餐飲場所消防安全/46
十三、餐飲場所防爆/47
十四、服務人員的「三懂」、「四會」/49
十五、餐飲業經營者的消防安全義務/60

第三章 餐飲業食品及原料衛生安全62
一、餐飲業生產經營中的食品安全要求/64
二、餐飲業禁止生產經營的食品/66
三、餐飲業服務許可制度/68
四、大眾化餐飲衛生安全/69
五、廚房原料衛生管理/71
六、食品貯存衛生要求/77
七、食品冷藏的學問/78
八、食品粗加工及切配衛生要求/80
九、食品烹調加工衛生要求/80
十、餐飲場所預包裝食品衛生要求/83
十一、涼菜配製衛生要求/84
十二、現榨果蔬汁及水果拼盤製作衛生要求/86
十三、點心加工衛生要求/88
十四、裱花操作衛生要求/89
十五、燒烤加工衛生要求/90
十六、生食海產品加工衛生要求/92
十七、備餐及供餐衛生要求/93
十八、食品再加熱衛生要求/94
十九、「交叉污染」與廚房生產中的衛生管理/94
二十、「問題」多寶魚/96
二十一、「地溝油」與「口水油」/98
二十二、「蘇丹紅」與食品添加劑的使用/103
二十三、火鍋中的「罌粟殼」/108
二十四、不潔食物與細菌性食物中毒/109
二十五、化學性食物中毒/116
二十六、植物性食物中毒/119
二十七、動物性食物中毒/122
二十八、防範「禽流感」/124
二十九、路邊攤的食品衛生/125
三十、快餐盒飯的食品衛生/127
三十一、餐桌上的「野生天鵝」和「穿山甲」/131
三十二、集體用餐配送衛生要求/135
三十三、餐飲業食品索證管理制度/135
三十四、食品召回制度/137
三十五、食品安全事故處置/138
三十六、對餐飲業的衛生監督/140
三十七、生產、銷售不符合衛生標準的食品罪/141
三十八、生產、銷售有毒、有害食品罪/144

第四章 餐飲業場所、設備、人員及食（飲）具衛生安全149
一、餐飲場所選址、建築結構、佈局的衛生要求/149
二、餐飲場所設施衛生要求/150
三、餐飲場所設備與工具衛生要求/158
四、餐飲場所環境衛生管理要求/158
五、餐飲場所通風要求/159
六、餐飲場所集中空調通風系統衛生管理/160
七、餐飲業飲用水衛生標準/163
八、餐飲業從業人員衛生/164
九、餐飲業廚房環境衛生/173
十、廚房設備和工具衛生要求/176
十一、食（飲）具消毒標準及衛生要求/178
十二、食（具）消毒用水及消毒設施的衛生要求/184
十三、食（飲）具洗消劑、消毒器械衛生管理/185
十四、餐飲業衛生管理專門機構與人員要求/189
十五、「黑心棉」濕巾和雙氧水泡筷子/190
十六、餐巾紙與衛生紙/195
十七、餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理自查建議項目表/197
十八、場所、設施、設備及工具清潔推薦計劃/198
十九、餐飲業分餐制/199
二十、中國綠色飯店標準/201

第五章 餐飲業服務中常見糾紛及問題的處理208
一、餐飲業經營者對顧客的安全義務/208
二、餐飲業經營者對從業人員的安全義務/213
三、餐桌上的「酒精炸彈」與火鍋安全/215
四、「注水」的海鮮/219
五、「開瓶費」之爭/221
六、1元消毒餐具費的合理性/226
七、「包間費」該不該收？/228
八、自助餐浪費罰款的合法性問題/230
九、消費投訴新熱點——尊嚴投訴/231
十、餐飲業納稅義務/233
十一、酒瓶蓋與商業賄賂/234
十二、食物中發現異物情況的處理/236
十三、「霸王餐」與顧客結賬糾紛的處理/237
十四、顧客要求服務員陪酒情況的處理/240
十五、顧客醉酒及醉酒鬧事的處理/243
十六、處理顧客投訴注意事項/244
十七、顧客傷病的處理/246
十八、顧客滑/摔倒事件的處理/249
十九、顧客燙傷事件的處理/261
二十、廚房意外事故處置/265
二十一、餐飲場所觸電事故防範/268
二十二、就餐小朋友吵鬧情況的處理/270
二十三、餐飲場所盜竊案件及預防/272
二十四、餐飲場所搶劫案件預防/278
二十五、餐飲場所詐騙案件預防/280
二十六、餐飲場所敲詐勒索案件的處理/282
二十七、餐飲場所犯罪現場保護/283
二十八、顧客機動車輛的安全管理/285
二十九、餐飲業「涉黃」問題/288
附錄：相關法律規範291