餐飲企業成本控制手冊（圖解版）

第一章　餐飲企業成本核算

成本控制是提高企業利潤、增強企業競爭力的重要途徑，而有效的成本歸集和核算是成本控制的必要前提。成本核算的實行可以為制定銷售價格打下基礎，為廚房生產操作投料提供標準，找出產品成本升高或降低的原因，從而促進成本的降低。

第一節　餐飲企業成本組成分類
一、什麼是成本
二、餐飲企業成本的組成
三、餐飲企業成本的分類

第二節　餐飲原料成本核算
一、餐飲原料成本的組成要素
二、與餐飲原料相關的概念
三、一料一檔成本核算
四、一料多檔成本核算
五、半成品成本核算
六、調味成本核算
七、常用成本核算公式

第三節　餐飲產品成本核算
一、餐飲產品成本核算方法
二、宴席成本核算
三、火鍋成本核算
四、餐飲企業常用成本報表

第二章　菜品生產前成本控制

餐飲企業原料所耗費的資金是其總成本的一項重要組成部分，因此，生產菜品之前的採購、驗收、儲存及發放這四個環節不可忽視。如果出現採購原料不合格、驗收中沒有發現問題原料、儲存中丟失原料、發放中出現錯誤等問題，將會導致原料浪費，增加企業成本。

第一節　採購環節成本控制
一、原料採購質量控制
二、鮮活類原料採購數量控制
三、乾貨及可冷凍儲存原料採購數量控制
四、明確採購標準
五、防止採購吃回扣

第二節　驗收環節成本控制
一、配備合格驗收人員
實戰範例：××餐飲企業驗收人員崗位職責
二、提供適宜的驗收場地
三、備好驗收設備及工具
四、明確餐飲原料驗收程序
五、食品不符合標準的情況
六、生鮮食品驗收標準
七、肉類驗收標準
【相關鏈接】肉類檢驗檢疫票據驗收
八、驗收時需做好防盜工作

第三節　儲存環節成本控制
一、做好物品出入庫記錄
二、明確原料儲藏區域要求
三、必須科學存放
四、餐飲原料干藏管理
五、餐飲原料冷藏管理
六、餐飲原料凍藏管理
實戰範例：冷凍庫管理規定
七、酒水的保管與儲藏
八、倉庫必須定期盤存
九、實行定時發放
十、內部原料調撥記錄

第三章　合理設計菜單以降低成本

菜單價格體現原料成本和盈利之間的關係，是企業管理原料成本的工具。合理的菜單價格能確保企業獲得預期的利潤。科學而合理地安排菜式品種和品種數量比例，能有效避免廚房、餐廳一部分勞動力和設備使用過度，而另一部分閒置的現象。

第一節　菜單的基礎知識
一、菜單相關概念
二、菜單的作用
三、菜單的種類

第二節　菜單定價
一、菜單定價考慮因素
二、菜單的定價原則及策略
三、確定菜單定價範圍
四、選擇合適的菜單定價方法

第三節　菜單的設計製作
一、菜單外形設計
實戰範例：××餐飲企業菜單設計製作合同
二、更換菜單設計
三、菜單評估與修訂
四、婚宴菜單設計製作

第四章　廚房出品成本控制

廚房出品成本控制目標要靠全體廚房員工的積極配合來實現，廚房出品成本的形成體現在菜點加工的每一個環節中。原料的初加工、配份、烹調都與成本密切相關。此外，運用標準菜譜、不斷地創新菜品也是廚房出品成本控制的重要手段。

第一節　粗加工環節成本控制
一、粗加工環節對成本的影響
二、蔬菜的粗加工
三、畜肉類的粗加工
四、活禽的粗加工
五、淡水魚的粗加工
六、海產品的粗加工
七、乾貨原料的粗加工
八、做好收台工作

第二節　配份環節成本控制
一、配菜師的重要性
實戰範例：××餐飲企業配菜師崗位職責說明書
二、配菜師的選拔與任用標準
三、配菜師的基本要求
四、切配師的常用刀法
五、常見主、配料料形切割規格
六、常用料頭切割規格
七、蔬菜細加工
八、豬肉加工成型標準
九、雞的加工成型標準
十、魚的加工成型標準
十一、菜品配製類型
十二、菜品配製基本原則
十三、制定統一配份標準

第三節　烹調環節成本控制
一、統一制汁節省成本
二、熱菜主要調味汁規格
三、冷菜主要調味汁規格
四、漿、糊調製規格
五、掌握過油技巧
六、加強對廚師的監控

第四節　利用標準菜譜控制成本
一、標準菜譜的作用
二、標準菜譜的設計原則
實戰範例：××主題餐廳調查問卷
實戰範例：××餐廳菜品調查問卷
三、標準菜譜的設計內容
四、標準菜譜的設計過程
五、編制標準菜譜的程序
六、標準菜譜的製作要求
實戰範例：××餐飲企業標準菜譜(一)
實戰範例：××餐飲企業標準菜譜(二)

第五節　通過菜品創新降低成本
一、菜品創新要點
二、菜品創新的「四性」標準
實戰範例：××餐飲企業開發的菜根菜葉菜品
三、菜品創新的「四化」標準
四、菜品開發創新的基本原則
五、新菜品開發步驟
六、新菜品申報確定
七、建立創新機制
實戰範例：××餐飲企業廚師菜品創新激勵方案

第五章　銷售環節成本控制

銷售環節成本控制主要包括服務和收款兩個方面的成本控制。在服務過程中，服務不當會引起菜品成本增加；在收款過程中，出現任何差錯都會引起菜品成本上升。因此，餐飲企業的經營管理人員必須做好銷售環節成本控制工作。

第一節　完美服務減少浪費
一、避免出現服務不當
二、菜單填寫必須準確
【相關鏈接】點菜前須做好的準備
三、防止員工偷吃菜品
四、儘量減少傳菜差錯
【相關鏈接】傳菜員效率和服務態度要求

第二節　結賬成本控制
一、儘量避免出現跑賬現象
二、結賬時確認客人房間號
三、實行單據控制以控制現金收入
四、有效監管收銀人員
五、制定收銀標準制度

第六章　餐飲企業費用控制

餐飲企業的支出費用也是其成本的一塊重要組成項目，常見的支出費用包括人工成本費用，水、電、燃氣費，餐具損耗費用，低值易耗品費用，廣告宣傳費用，外包業務費用以及其他支出費用。正所謂「節省出來的就是賺的」，因此，通過節省各項費用，餐飲企業可以提高利潤。

第一節　人工成本費用控制
一、堅持定編定員原則
二、餐飲企業員工工資分配構成
三、定編定員常用方法
四、制定員工工資標準
五、員工獎金有學問
實戰範例：××餐飲企業獎金制度
六、多元化員工福利
七、控制員工招聘費用
八、人工成本控制方法
【相關鏈接】怎樣合理安排餐廳動線
【相關鏈接】培訓費用由誰承擔
【相關鏈接】招聘環節把好關，降低員工流失率

第二節　水、電、燃氣費控制
一、水費的有效控制
二、電費的有效控制
三、燃氣費用控制
四、節能減排管理
五、使用能源控制表單
六、編制節能降耗方案
實戰範例：××餐飲企業節能降耗方案

第三節　餐具損耗費用控制
一、關於餐具破損
二、關於餐具流失
三、不同部門餐具管理職責
四、客人損壞餐具的處理
五、員工餐具管理
六、做好餐具損耗及盤點記錄

第四節　低值易耗品控制
一、一次性使用產品控制
二、可重複使用產品控制
三、辦公用品消耗控制

第五節　廣告宣傳費用控制
一、餐飲企業廣告預算
二、影響廣告預算的因素
三、廣告預算分配
四、廣告預算控制管理
五、製作廣告預算書

第六節　外包業務費用控制
一、員工招聘外包
實戰範例：××餐飲企業委託招聘函
二、餐具清潔外包
實戰範例：××餐飲企業餐具清潔外包合同

第七節　其他支出費用控制
一、最大程度利用租金
實戰範例：××酒樓房屋租賃合同
二、刷卡手續費
三、折舊費
四、有效控制停車費
【相關鏈接】停車場常見問題處理
實戰範例：××餐飲企業停車場租用合同
五、減少修繕費

參考文獻