高等職業教育「十二五」規劃教材：食品化學

　　《高等職業教育「十二五」規劃教材：食品化學》共十四章，包括緒論、水分、礦物質、蛋白質、糖類、脂類、維生素、酶、食品中的天然色素、食品的風味物質、食品中的天然活性成分、食品添加劑、食品中的嫌忌成分和技能訓練。
　　《高等職業教育「十二五」規劃教材：食品化學》可作為高等職業院校食品類專業、生物技術類專業、農產品加工專業的教學用書，也適合食品行業的科研、加工、培訓人員參考。

第一章 緒論
第一節 食品的化學組成與分類
一、食品的化學組成
二、食品的分類
第二節 食品化學研究的內容
一、食品的品質特性
二、影響食品品質特性的化學反應
三、食品化學反應的控制條件
第三節 食品中抓喲的化學變化
一、 食品主要成分的反應
二、 食品活性成分的反應
第四節 食品化學在食品工業技術發展中的作用

第二章 水分
第一節 概述
一 水在生物體中的含量及作用
二、食品中水的功能
三、食品中水的存在狀態
第二節 水分活度和等溫吸濕曲線
一、水分活度的定義
二、水分活度與溫度的關係
三、等溫吸濕曲線的定義
四、等溫吸濕曲線上不同部分水的特性
五、等溫吸濕曲線與食品類型、溫度的關係
第三節 水分活度與食品穩定性的關係
一、水分活度與微生物生長的關係
二、水分活度與化學反應的關係
三、水分活度與食品質地的關係

第三章 礦物質
第一節 概述
一、礦物質的分類
二、礦物質元素在食品中的存在形式
三、礦物質的主要生理功能
第二節 食品中重要的礦物質
一、常量元素
二、微量元素
第三節 食品中礦物質的損失原因及強化
一、食品加工中礦物質損失的原因
二、礦物質的營養強化

第四章 蛋白質
第一節 氨基酸
一、氨基酸的結構和特點
二、氨基酸的分類
三、氨基酸的理化性質
第二節 蛋白質的結構及性質
一、蛋白質的結構
二、蛋白質的理化特性
三、動物濃縮蛋白質

第五章 糖類
第六章 脂類
第七章 維生素
第八章 酶
第九章 食品中的天然色素
第十章 食品的風味物質
第十一章 食品中的天然活性成分
第十二章 食品添加劑
第十三章 食品中的嫌忌成分
第十四章 技能訓練
參考文獻