火腿加工原理與技術

    本書系統地分析了火腿的加工原理和生產技術的各個方面。作者長期以來一直從事火腿的研究，結合本人研究火腿的成果並在參考國內外相關文獻的基礎上編著了本書，較全面地反映了火腿生產的實際情況和科學研究進展。本書共分十二章，第一章為緒論；第二章介紹火腿的生產工藝和製作原理；第三章介紹火腿風味的形成過程；第四章介紹火腿肌肉顏色的形成過程；第五章介紹火腿中的微生物，重點是火腿中的致病微生物、致腐敗微生物以及微生物在火腿風味形成中的作用；第六章介紹火腿中的寄生蟲和蟎；第七章介紹火腿中的胺和膽固醇氧化物；第八章介紹火腿品質的評價，包括火腿品質評價的方法和火腿品質的常見缺陷；第九章介紹原材料和生產工藝對火腿品質的影響；第十章介紹火腿的包裝與超高壓、輻照技術在火腿中的應用研究；第十一章介紹國外著名火腿的生產技術和研究成果；第十二章介紹國內著名火腿的生產技術和研究成果。

第一章  緒論
第二章  火腿的生產工藝和製作原理
第一節  製作火腿的材料
一、豬腿肉
二、醃製劑
第二節  火腿的傳統生產工藝
一、鮮腿冷卻
二、修整
三、醃製
四、洗滌
五、乾燥
六、陳化成熟（發酵）
七、燻製
第三節  火腿製作過程中腿肉的水分含量、食鹽含量和pH的變化
一、腿肉中水分的蒸發和遷移
二、食鹽的溶解及其在腿肉中的擴散
三、腿肉中水分含量、食鹽含量和pH的變化
第四節  傳統工藝製作火腿的原理
一、火腿製作過程中防止肉質腐敗的原理
二、火腿產生風味的溫度條件
三、火腿風味的產生與製作過程中防腐的關係
四、火腿傳統生產工藝的侷限性
第五節  火腿製作的現代化工藝
一、火腿現代化工藝
二、火腿現代化工藝的優點
第三章  火腿風味的形成
第一節  腿肉中與火腿風味形成有關的組織結構和化學成分
一、肌肉的組織結構
二、肉的化學組成
第二節  腿肉中與火腿風味形成有關的酶
一、肌肉中與蛋白質和肽的降解有關的酶
二、肌肉和脂肪組織中的脂酶
第三節  蛋白質和脂類的水解
一、蛋白質的水解
二、脂類的水解
第四節  火腿的滋味和呈味物質
一、食鹽
二、游離氨基酸
三、肽
四、酸性物質
五、呈味物質之間的相互影響和協調
第五節  火腿中的揮發性化合物和香氣
一、火腿中揮發性化合物的形成途徑
二、火腿中揮發性化合物的種類
三、火腿的香氣
第四章  火腿肌肉顏色的形成
第一節  醃製劑中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的火腿肌肉顏色的形成
一、鮮肉存放時肌肉顏色的變化
二、添加硝酸鹽或亞硝酸鹽後肌肉顏色的變化
第二節  醃製劑中不添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的火腿肌肉顏色的形成
一、火腿紅色色素的性質
二、巴馬火腿紅色色素的化學結構
三、鋅—原卟啉IX形成的實驗模型
四、巴馬火腿製作過程中腿肉內鋅一原卟啉Ⅸ含量的變化
五、亞硝酸鹽對腿肉中鋅一原卟啉Ix含量的影響
六、巴馬火腿脂肪組織中的鋅一原卟啉Ix
第五章  火腿中的微生物
第一節  火腿中微生物的種類
一、細菌
二、酵母菌
三、黴菌
第二節  火腿中的致病微生物和微生物毒素
一、病毒
二、致病細菌和細菌毒素
三、黴菌和黴菌毒素
第三節  火腿的腐敗和致腐敗微生物
一、深層腐敗
二、股血管腐敗
三、酚氣味腐敗
四、馬鈴薯氣味腐敗
第四節  微生物在火腿風味形成中的作用
一、火腿中微生物分解蛋白質的作用
二、火腿中微生物分解脂肪的作用
三、火腿上接種微生物的試驗
第六章  火腿中的寄生蟲和蟎
第一節  火腿中的寄生蟲
一、旋毛蟲
二、龔地弓形蟲
第二節  火腿中的蟎
一、火腿中蟎的種類
二、蟎的傳播和危害
三、腐食酪蟎的性狀
四、蟎的防治
第七章  火腿中的胺和膽固醇氧化物
第一節  火腿中的胺
一、胺的形成和危害
二、火腿中胺的含量
第二節  火腿中的膽固醇氧化物
一、膽固醇
二、膽固醇氧化物的形成和危害
三、火腿中膽固醇氧化物的含量
第八章  火腿品質的評價
第一節  火腿整腿外形、外觀和火腿切片表觀、色澤品質的評價
一、火腿整腿外形和外觀的感官檢測
二、火腿切片表觀和色澤的感官檢測
三、火腿切片色澤的儀器檢測
四、火腿切片表觀和色澤的缺陷
第二節  火腿質構品質的評價
一、火腿質構的感官檢測
二、火腿質構的儀器檢測
三、火腿質構的缺陷
第三節  火腿風味品質的評價
一、火腿風味的感官檢測
二、火腿風味的儀器檢測
三、火腿風味的缺陷
第四節  火腿品質的總體評價
第九章  原材料和生產工藝對火腿品質的影響
第一節  原材料對火腿品質的影響
一、豬種
二、性別
三、豬的生長期和體重
四、飼料
五、肉的pH
六、PSE肉
七、DFD肉
八、凍結肉
第二節  生產工藝對火腿品質的影響
一、醃製劑
二、溫度和時間
三、水分含量和水分活度
第十章  火腿的包裝與超高壓處理、輻照處理
第一節  火腿的包裝
一、火腿成品的真空包裝和氣調包裝
二、氣調包裝中火腿的陳化成熟
第二節  火腿的超高壓處理
第三節  火腿的輻照處理
第十一章  國外著名的火腿品種
第一節  伊比利亞火腿
一、伊比利亞火腿的豬種和飼料
二、伊比利亞火腿的生產工藝
三、伊比利亞火腿風味的形成
四、伊比利亞火腿中的微生物
第二節  巴馬火腿
一、巴馬火腿的豬種和飼料
二、巴馬火腿的生產工藝
三、巴馬火腿風味的形成
四、巴馬火腿中的微生物
第三節  鄉村火腿
一、鄉村火腿的生產工藝
二、鄉村火腿中的微生物
第四節  國外其它著名的火腿品種
一、塞拉喏火腿
二、貝約火腿
三、科西嘉火腿
四、西發里亞火腿
第十二章  國內著名的火腿品種
第一節  金華火腿
一、金華火腿的歷史
二、金華火腿的豬種
三、金華火腿的生產工藝
四、金華火腿生產的新工藝
五、金華火腿製作過程中腿肉的水分含量、食鹽含量和pH的變化
六、金華火腿風味的形成
七、金華火腿肌肉顏色的光譜測定
八、金華火腿的質量標準
九、金華火腿中的微生物
十、關於金華火腿發展的幾點設想
第二節  宣威火腿
一、宣威火腿的歷史
二、宣威的地理和氣候環境
三、宣威火腿的豬種
四、宣威火腿的生產工藝
五、宣威火腿風味的形成
六、宣威火腿的規格和等級標準
七、宣威火腿中的微生物
第三節  如皋火腿
一、如皋火腿的歷史
二、如皋火腿的生產工藝
三、如皋火腿的質量和等級標準
四、如皋火腿中的微生物
第四節  威寧火腿
一、威寧火腿的豬種
二、威寧火腿的生產工藝
三、威寧火腿的質量標準
第五節  國內其它著名的火腿品種
一、安福火腿
二、恩施火腿
三、鶴慶火腿
四、撒壩火腿
五、三川火腿