普通高等教育「十二五」規劃教材：食品工藝學綜合實驗

　　《普通高等教育「十二五」規劃教材：食品工藝學綜合實驗》實驗是食品科學與工程和食品質量與安全等專業的必修課程之一，是一門獨立開設的重要實踐教學課程。《普通高等教育「十二五」規劃教材：食品工藝學綜合實驗》共分為四篇十章，內容包括畜產食品、園產食品、農產食品、水產食品加工和產品質量安全檢測，綜合了食品生產中的「原輔料品質評定、食品加工工藝、產品品質評價及質量安全檢測」三大關鍵環節，探索性增設綜合設計實驗。 
　　《普通高等教育「十二五」規劃教材：食品工藝學綜合實驗》由14所高校16位活躍在教學第一線的專家學者共同討論編寫完成，是集體智慧的結晶。編寫中借鑑了國內外同類教材之長，吸收了如輻射殺菌、臭氧殺菌、超高壓殺菌、膜分離技術、超f臨界萃取技術、微膠囊造粒技術、氣調保鮮技術等最新加工技術及科研成果，加入了我國食品傳統加工及現代加工技術和標準，並融入編者多年來的研究成果和專業工作經驗。本書內容豐富，深入淺出，通俗易懂，適合作為各大專院校食品類專業的教材，還可以供職業技術學校相關專業的學生、業餘職業教育人員以及食品生產企業的技術人員學習參考。

前言 
第一篇 畜產食品綜合實驗 
第一章 乳製品加工實驗 
第一節 原料乳的品質評定 
實驗一 原料乳的理化檢驗 
實驗二 摻假乳的檢驗 
第二節 乳製品加工 
實驗一 巴氏殺菌乳的加工 
實驗二 超高溫滅菌（UHT）乳的加工 
實驗三 中性花色牛乳飲料的加工 
實驗四 調酸型花色乳飲料的加工 
實驗五 酸奶發酵劑製備 
實驗六 凝固型發酵酸奶的加工 
實驗七 乳酸菌飲料的加工 
實驗八 冰激凌的加工 
實驗九 凝乳酶活性檢測 
實驗十 切達乾酪的製作 
實驗十一 稀奶油乾酪的製作 
實驗十二 卡門貝爾乾酪的製作 
實驗十三 莫茲瑞拉乾酪的製作 
實驗十四 農家乾酪的製作 
實驗十五 奶酪的品質評定及質量檢測 
實驗十六 普通全脂甜奶粉、嬰兒奶粉的加工 
實驗十七 奶粉品質評定及質量檢測 
實驗十八 乳製品加工綜合設計實驗及實例 
第二章 肉製品加工實驗 
第一節 原料肉的品質評定 
實驗一 原料肉新鮮度檢測 
實驗二 原料肉品質評定 
實驗三 添加劑和加工方式對肉製品質量的影響綜合設計實驗 
第二節 肉製品加工 
實驗一 肉鬆的加江 
實驗二 肉乾的加工 
實驗三 肉脯的加工 
實驗四 火腿腸的加工 
實驗五 西式灌腸的加工 
實驗六 灌腸類肉製品品質評定及質量檢測 
實驗七 冷凍肉丸的加工 
實驗八 午餐肉罐頭的加工 
實驗九 臘肉的加工 
實驗十 傳統香腸的加工 
實驗十一 北京烤鴨的加工 
實驗十二 溝幫子熏雞的加工 
實驗十三 醬牛肉的加工 
實驗十四 輻射殺菌技術 
實驗十五 燒雞的製作 
實驗十六 肉製品加工綜合設計實驗及實例 
第三章 蛋製品加工實驗 
第一節 禽蛋的品質評定 
實驗一 禽蛋的構造和物理性狀測定 
實驗二 禽蛋的新鮮度和品質檢驗 
第二節 蛋的加工 
實驗一 包泥法、滾粉法無鉛皮蛋（變蛋）的加工 
實驗二 鹹蛋的加工 
實驗三 糟蛋的加工 
實驗四 液蛋的加工 
實驗五 蛋粉的加工 
實驗六 蛋黃醬的加工 
實驗七 蛋製品加工綜合設計實驗及實例 

第二篇 園產食品綜合實驗 
第四章 果品蔬菜品質評定及貯藏實驗 
實驗一 果蔬原料的選擇和分級 
實驗二 果蔬一般物理性狀的測定 
實驗三 果蔬呼吸強度測定 
實驗四 果蔬的氣調保鮮技術 
實驗五 臭氧殺菌技術 
實驗六 果品蔬菜貯藏綜合設計實驗 
第五章 果品蔬菜加工實驗 
實驗一 防止果蔬在加工中的變色 
實驗二 真空冷凍脫水果蔬的加工 
實驗三 黃花菜的干制 
實驗四 微波膨化蘋果片的加工 
實驗五 果蔬速凍加工 
買驗六 冷凍粉碎技術 
實驗七 泡菜的加工 
實驗八 方便榨菜的加工 
實驗九 醬菜的加工 
實驗十 果脯的加工 
實驗十一 果醬的加工 
實驗十二 罐頭類果品蔬菜加工 
實驗十三 果品蔬菜加工綜合設計實驗及實例 
第六章 飲料加工實驗 
實驗一 果蔬汁的澄清實驗 
實驗二 軟飲料的穩定性檢驗 
實驗三 蘋果汁飲料的加工 
實驗四 茶飲料的加工 
實驗五 膜分離技術（超濾技術） 
實驗六 冷殺茵技術（超高壓技術） 
實驗七 蛋白飲料的加工 
實驗八 軟飲料綜合設計實驗及實例 
實驗九 果酒的加工 
實驗十 果醋加工 
實驗十一 果酒綜合設計實驗及實例 

第三篇 農產食品綜合實驗 
第七章 糧食加工實驗 
第一節 穀物的品質評定 
實驗一 糧食新鮮度的檢測 
實驗二 小麥粉麵筋含量及品質測定 
實驗三 穀物品質評定綜合設計實驗（麵粉蒸煮品質研究） 
第二節 穀物類食品的加工 
實驗一 韌性餅乾的加工 
實驗二 酥性餅乾的加工 
實驗三 餅乾的品質評定及質量檢測 
實驗四 廣式五仁月餅的加工 
實驗五 膨化小食品的加工（玉米薄片方便粥的加工） 
實驗六 小米鍋巴的加工 
實驗七 膨化糯米米餅的加工 
實驗八 膨化食品的品質評定及質量檢測 
實驗九 二次發酵法面包加工 
實驗十 快速法面包加工 
實驗十一 蛋糕加工 
實驗十二 醬油加工 
實驗十三 食醋加工 
實驗十四 內酯豆腐加工 
實驗十五 傳統豆豉加工 
實驗十六 豆腐乳加工 
實驗十七 穀物加工綜合設計實驗及實例 
第八章 油脂類加工實驗 
第一節 食用油的品質評定 
實驗一 食用油摻假檢驗 
實驗二 食用油脂透明度、色澤、氣味、滋味的檢測 
實驗三 氫化食用油中反式脂肪酸含量的測定 
第二節 油脂類食品的加工 
實驗一 超臨界流體萃取技術 
實驗二 微膠囊造粒技術 
實驗三 傳統油條的加工 
實驗四 油炸芝麻麻花的加工 
實驗五 油炸沙琪瑪的加工 
實驗六 油炸糕點類食品的加工 
實驗七 油炸食品品質評定及質量檢測 
實驗八 油炸食品綜合設計實驗及實例 

第四篇 水產食品綜合實驗 
第九章 水產原料的品質評定 
實驗一 水產品新鮮度的感官檢測 
實驗二 魚類鮮度（K值）的測定 
實驗三 水產品中甲醛的測定——分光光度法 
第十章 水產品加工實驗 
實驗一 魚肉鬆的加工 
實驗二 調味魚肉片的加工 
實驗三 魚肉脯的加工 
實驗四 熏魚罐頭的加工 
實驗五 魚糜蛋白食品（魚蛋白紡絲製品）的加工 
實驗六 魚肉蛋白豆腐的加工 
實驗七 香酥蝦餅的加工 
實驗八 凍藏水產品的加工 
實驗九 魚肉製品綜合設計實驗 
參考文獻