中國農產品質量安全與HACCP系列教程：畜產品質理安全與HACCP

    美國實施HACCP的成功經驗及HACCP在保障食品安全方面的科學性、實用性和有效性，得到許多國家尤其是發達國家的認可和採用。1993年，聯合國糧農組織和世界衛生組織（FAO/WHO）所屬的食品法典委員會（CAC）將《HACCP系統應用導則》列入法典。根據世界貿易組織的「實施衛生與動植物檢疫措施協定」（SPS協定）和「貿易技術壁壘協定」（TBT協定）規定，WT0成員國應將本國的SPS措施建立在已有的國際標準、準則或建議的基礎上，在食品安全方面，就是要以CAC制定的有關食品添加劑、獸藥和農藥殘留、污染物、分析和採樣方法以及衛生操作規範和準則等為基礎。歐盟、加拿大、日本、澳大利亞、新西蘭等國家和組織相繼發佈實施HACCP原理的法規和指導文件，HACCP正在成為世界公認的有效保障食品安全的質量保證體系，取得HACCP認證已經成為國際貿易中重要的通行證之一。我國外貿企業已於20世紀90年代初開始在出口食品中開展HACCP認證工作，對出口貿易的發展起到了很好的促進作用。實施HACCP已經取得令人鼓舞的進展，瞭解它的發展動態對於追蹤這一領域科技前沿的步伐是十分重要的。教育和培訓是執行HACCP的先決條件。本書從保證畜產品安全質量出發，以HACCP基本原理為依據，從管理技術的發展、養殖環節和屠宰廠的關鍵控制點分析，進行了過程描述，希望在教育和培訓相關技術人員中發揮重要作用。
    HACCP是一個動態的、不斷反饋的系統，每個關鍵環節的技術進步都將帶動系統功能的深化。例如，危害分析原理的進展、監測方法和儀器的改進、關鍵點臨界值與經濟成本分析的融合。總之，科學進步帶給人們在技術領域的進步和隨之而來的挑戰是無止境的。

前言
緒論
第一章  畜產品質量安全與HACCP管理體系
第一節  畜產品質量安全概述
一、畜產品質量安全基本情況
二、畜產品質量安全的管理體系

第二節  我國畜產品質量安全體系基本狀況
一、我國畜牧業標準體系
二、我國畜產品質量安全檢測體系
三、我國畜產品質量安全認證的現狀

第三節  HACCP管理體系
一、HACCP管理體系簡況
二、HACCP管理體系的基本原理與實施步驟

第二章  畜產品中常見的危害因素
第一節  畜產品中常見的生物危害
一、生物危害導致的食源性疾病爆發
二、生物危害的種類及致病因素

第二節  畜產品中常見的化學危害
一、可自然出現的物質
二、外源添加的化學物質
三、過敏原

第三節  畜產品中常見的物理危害
一、物理危害種類
二、物理危害來源

第三章  畜產品的危害分析與關鍵控制點的確立
第一節  危害分析與關鍵控制點確立的基本原理
一、生物危害
二、化學危害
三、物理危害
四、危害分析過程

第二節  畜禽養殖
一、豬
二、牛
三、肉雞

第三節  畜禽屠宰分割
一、豬
二、牛
三、肉雞
四、主要危害控制

第四節  畜禽產品包裝與貯運
一、包裝與貯運工藝流程
二、危害分析

第四章  確定關鍵限值
第一節  基本原理
第二節  畜禽養殖
一、豬
二、牛
三、肉雞

第三節  畜禽屠宰分割
一、屠宰廠設施技術要求
二、屠宰分割技術要求

第四節  畜禽產品包裝與貯運
一、包裝
二、冷卻與冷凍
三、貯藏
四、出庫檢驗
五、肉產品的運輸

第五章  確定監控程序
第一節  基本原理
第二節  畜禽養殖
一、豬
二、牛
三、肉雞
……
第六章  制定糾偏措施
第七章  建立記錄保存程序
第八章  建立企業自我驗證程序
第九章  畜產品HACCP體系的實施
第十章  畜產品生產中與HACCP配套的安全管理體系
第十一章  畜產品HACCP體系的審核與認證
第十二章  畜產品HACCP的發展與前景
主要參考文獻