高職高專食品類專業規劃教材：焙烤食品加工技術

    《高職高專食品類專業規劃教材：焙烤食品加工技術》系統闡述了焙烤食品的原、輔料，面包、餅乾、糕點等焙烤食品的加工原理與生產加工技術，以及焙烤食品企業的生產管理方法。主要內容包括：焙烤食品的原材料，主要講述焙烤食品加工所需的各種原材料的性質、對焙烤食品加工的影響、對它們的處理方法以及焙烤食品的包裝材料；面包生產，主要介紹各種面包的生產工藝及操作要點；餅乾生產，主要講述各種餅乾的生產加工技術；糕點生產，主要介紹常見糕點的生產加工技術；企業質量管理，主要講述焙烤食品企業的生產管理方法。

緒論
一、焙烤食品的概念
二、焙烤食品的歷史與現狀
三、焙烤食品的分類
本章小結
複習思考題

第一章 焙烤食品的原材料
第一節 麵粉
一、麵粉的化學成分及其加工工藝性能
二、麵糰的物理性能
三、麵粉的種類
第二節 甜味劑
一、糖類
二、其他甜味劑
三、甜味劑在焙烤食品中的作用
第三節 油脂
一、常用油脂的種類
二、油脂的加工特性
三、焙烤食品所用油脂的選擇
第四節 乳與乳製品
一、乳及乳製品的種類
二、乳製品在焙烤食品中的作用
第五節 蛋與蛋製品
一、蛋的構造
二、蛋的化學成分
三、雞蛋的物理和化學特性
四、雞蛋在焙烤食品中的作用及使用注意事項
第六節 疏鬆劑
一、生物疏鬆劑
二、化學疏鬆劑
第七節 其他材料
一、食鹽
二、麵糰改良劑
三、乳化劑
四、抗氧化劑
五、色素
六、香精及香料
第八節 焙烤食品包裝
一、食品包裝的意義
二、包裝材料
三、面包、餅乾和蛋糕的包裝
本章小結
複習思考題
實訓一 小麥麵筋製作及品質測定

第二章 面包生產
第一節 概述
一、面包的起源
二、面包工業的現狀
三、面包的分類
四、面包的生產方法
第二節 面包生產技術
一、面包的配方
二、原、輔料的處理
三、麵糰的調製
四、麵糰發酵
五、面包坯的整形
六、面包坯的醒發
七、面包的烘烤
八、面包的冷卻
第三節 幾種面包的生產工藝應用
一、一次發酵法工藝
二、二次發酵法工藝
三、三次發酵法工藝
四、冷凍麵糰的生產工藝
第四節 面包的質量評定標準與方法
一、面包外觀質量評定
二、面包內部評定
三、面包老化
本章小結
複習思考題
……
第三章 餅乾生產
第四章 糕點生產
第五章 企業質量管理
附錄
參考文獻