全國高職高專食品類專業「十二五」規劃教材：食品質量與安全

　　《全國高職高專食品類專業「十二五」規劃教材：食品質量與安全》依據食品質量與安全控制工作崗位及崗位群對職業能力的需求進行編寫，內容涵蓋食品質量安全基礎知識；食品中的危害因素；食品法律法規與標準；5S質量管理；質量管理體系（ISO9000）；食品良好生產規範（GMP）；衛生標準操作程序（SSOP）；食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）；食品安全管理體系（ISO22000）；食品質量安全認證；食品質量安全檢驗；食品安全評價等實用控制技術。

第一章 緒論
第一節 質量管理
第二節 食品安全管理
第三節 我國食品安全監管體系現狀、存在問題及發展趨勢

第二章 食品中的危害
第一節 食品中的生物性危害
第二節 食品中的化學性危害
第三節 食品中的物理危害

第三章 食品法律與標準
第一節 我國食品法律法規
第二節 我國的食品標準
第三節 國際食品法律法規與標準

第四章 5S質量管理
第一節 概述
第二節 5S活動
第三節 5S現場管理
第四節 5S管理案例

第五章 ISO9000質量管理體系
第一節 ISO 9000系列標準概述
第二節 2000版ISO 9000標準的8項基本原則
第三節 ISO 9000標準的主要內容
第四節 ISO 9000質量管理體系的建立與實施

第六章 食品良好生產規範 （GMP）
第一節 良好生產規範概述
第二節 我國良好生產規範（GMP）的主要內容
第三節 食品良好生產規範的認證

第七章 衛生標準操作程序（SSOP）
第一節 概述
第二節 衛生標準操作程序（SSOP）的主要內容
第三節 衛生標準操作程序（SSOP）的實例

第八章 食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）
第一節 概述
第二節 HACCP體系的基本原理
第三節 HACCP體系實施的基本步驟
第四節 GMP、SSOP、HACCP體系及ISO 9000族間的相互關係
第五節 HACCP在食品加工中的應用

第九章 ISO 22000食品安全管理體系
第一節 概述
第二節 食品安全管理體系對組織的要求
第三節 ISO 22000與HACCP、ISO 9001之間的相互關係

第十章 食品企業食品安全管理體系要求
第一節 肉及肉製品生產企業食品安全管理體系要求
第二節 罐頭生產企業食品安全管理體系要求
第三節 食用植物油生產企業食品安全管理體系要求
第四節 豆製品生產企業食品安全管理體系要求
第五節 烘焙食品生產企業食品安全管理體系要求
第六節 糖果、巧克力生產企業食品安全管理體系要求
第七節 調味品、發酵製品生產企業食品安全管理體系要求
第八節 營養保健品生產企業食品安全管理體系要求
第九節 白酒生產企業食品安全管理體系要求

第十一章 食品質量安全認證
第一節 概述
第二節 綠色食品認證
第三節 有機食品認證
第四節 無公害食品認證
第五節 食品質量安全市場准入認證
第六節 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證
第七節 BRC安全認證
第八節 IFS標準認證
第九節 IP認證

第十二章 食品質量檢驗
第一節 質量檢驗概述
第二節 抽樣檢驗概述
第三節 食品感官鑑別
第四節 食品理化檢驗
第五節 食品微生物檢驗

第十三章 食品安全性評價
第一節 食品毒理學概述
第二節 毒物在體內的生物轉運與生物轉化
第三節 毒的作用機制
第四節 毒物的毒效應
第五節 影響毒作用的因素
第六節 食品的安全性評價
第七節 有關天然植物的有毒成分

附錄
參考文獻