高等職業教育教材：中國烹飪概論

    《烹飪》一詞最早見於中國古代經典《周易‧鼎》：《以木巽火，亨飪也。》意思是用火熟食即為烹飪。而隨著歷史發展和社會進步，烹飪的工具、能源、技法等各個方面都發生了極大的變化，烹飪逐漸發展成為一門學科，擁有了豐富的文化、科學與藝術等方面的內涵。《中國烹飪概論》就是以研究中國烹飪文化和烹飪科學、烹飪藝術為主要內容，揭示中國飲食文明發展規律的中國烹飪學的整體概括性論述。
    改革開放以來，《中國烹飪概論》一直?我國高等院校烹飪專業的專業基礎課。如今，我國高等教育逐漸走向大眾化，通過結合培養學生的職業能力和創新能力已成為高職高專教學改革的重要議題。因此，四川烹飪高等專科學校針對新時期餐飲業發展的實際需要，同時根據教育部關於高校教學改革的要求和高職高專院校的實際情況，編寫了這本主要用於高等職業教育的《中國烹飪概論》教材。本書的總體思路和主要任務是以烹飪工作任務為導向，以烹飪飲食文化在餐飲業中的運用為切入點，介紹中國飲食的起源與發展，菜點製作與消費過程中的技術、科學、藝術，以及消費過程中所形成的基本觀念、習俗?禮儀等內容，同時增加菜點開發與創新、各種餐飲活動策劃等方面相應的案例分析和實訓項目，使學生在增長知識、擴大視野、提高專業素質的同時，具備一定的菜點開發與創新、餐飲活動策劃等實際操作能力，力求把學生培養成為社會、行業所需的實用型高級管理人才和高級技能人才。為此，我們將全書內容分為六章進行闡述，包括中國烹飪歷史與餐飲業發展、中國飲食烹飪科學與技術實踐、中國烹飪藝術與美食鑑賞、中國飲食民俗與美食節策劃、中國肴饌與特色筵宴設計、中國茶酒與主題餐飲活動策劃。本書在編撰原則上，以必需、夠用為原則來設計、組合理?知識框架，全方位把握和體現中國烹飪飲食文化的總體精神，在吸收、借鑑已有研究和教改成果的基礎上精選內容、保證重點。同時，注重理論與實際相結合，緊緊圍繞崗位需求和相關理論知識來設計實踐項目、適當增加案例及分析；在編撰體例上，每章開始之處設置學習目標、本章導讀和案例引入等內容，每章之中安排案例及分析，每章結尾設置與本章理論知識相關的實訓項目以及本章特別提示、本章檢測和教學參考建議等，以期學以致用，將知識轉化為能力。

緒論
第一章  中國烹飪歷史與餐飲業發展
第一節  中國烹飪歷史
一、中國烹飪的起源與萌芽時期
二、中國烹飪的初步形成時期
三、中國烹飪的蓬勃發展時期
四、中國烹飪的成熟定型時期
五、中國烹飪的繁榮創新時期
第二節  中國餐飲業發展
一、中國古代餐飲業發展狀況
二、中國近現代餐飲業發展狀況
三、中國未來餐飲業發展趨勢
實訓項目  某餐飲企業新店開業前的餐飲市場環境調研

第二章  中國飲食烹飪科學與技術實踐
第一節  中國飲食烹飪科學思想與飲食結構
一、中國飲食烹飪科學思想
二、中國傳統飲食結構
第二節  中國菜點的製作技藝與特點
一、用料技藝的特點與主要內容
二、刀工技藝的特點與主要內容
三、調味技藝的特點與主要內容
四、制熟技藝的特點與主要內容
五、菜點裝飾技藝的特點與主要內容
第三節  菜點的開發與創新
一、菜點開發與創新的原則
二、菜點開發與創新的思路
三、菜點開發與創新的方法
四、菜點開發與創新的案例
實訓項目  季節  性養生保健菜餚（或套餐）的設計

第三章  中國烹飪藝術與美食鑑賞
第一節  中國肴饌的美化藝術
一、美食與美名配合
二、美食與美器配合
三、美食與美境的配合
第二節  美食鑑賞
一、美與美食
二、美學與飲食美學
三、美食鑑賞模式與內容、方法
四、美食鑑賞實例
實訓項目  某主題餐廳環境及美食設計與策劃

第四章  中國飲食民俗與美食節  策劃
第一節  中國飲食民俗
一、日常與社交食俗
二、節  日食俗
三、宗教食俗
四、人生禮儀食俗
第二節  美食節  的策劃
一、美食節  的特點與種類
二、美食節  策劃的步驟
三、美食節  策劃的要點
四、美食節  策劃的案例
實訓項目  美食節  策劃方案的設計制定

第五章  中國肴饌與特色筵宴設計
第一節  中國肴饌的歷史構成
一、宮廷風味
二、官府風味
三、民間風味
四、民族風味
五、寺觀風味
六、市肆風味
第二節  中國肴饌的地方風味流派
一、四川風味
二、山東風味
三、廣東風味
四、江蘇風味
五、北京風味
六、上海風味
七、其他部分地方風味
第三節  特色筵宴的設計
一、特色筵宴的主要特點
二、特色筵宴設計的內容與要點
三、特色筵宴設計方案的實例
實訓項目  「食在中國」中式自助筵宴設計方案

第六章  中國茶酒與主題餐飲活動策劃
第一節  中國茶酒
一、中國茶品與飲茶藝術
二、中國酒品與飲酒藝術
第二節  主題餐飲活動策劃
一、主題餐飲活動特點及種類
二、主題餐飲活動的策劃
三、主題餐飲活動策劃方案的實例
實訓項目  某企業開業酒會策劃
主要參考書目