發酵食品生產技術/普通高等教育「十一五」國家級規劃教材‧高職高專食品生物類專業教材系列

    《發酵食品生產技術》對醬油、食醋、腐乳、醬類、豆豉、酸乳、乾酪、味精、檸檬酸、啤酒、葡萄酒、黃酒等主要發酵食品的生產技術做了較為詳細地闡述；同時簡要地介紹了HACCP體系及其應用實例。《發酵食品生產技術》可作為高職高專院校生物技術及應用、微生物技術及應用、食品加工技術等專業的教材，同時可為中職學校、技校等相關專業的師生使用，也可作為企業工程技術人員的技術參考書和企業員工技術培訓的教材。

第一章  醬油生產技術
1．1  原料
1．2  原料處理
1．3  種曲製造
1．4  制曲
1．5  液化及糖化
1．6  發酵
1．7  醬油的浸出、加熱和配製
1．8  防黴
1．9  醬油的儲存包裝
1．10  醬油生產新技術
1．11  醬油的生產計算
1．12  醬油質量標準
第二章  食醋生產技術
2．1  食醋發酵的理論基礎
2．2  原料
2．3  糖化發酵劑
2．4  我國常用的製醋工藝
2．5  我國幾種名特醋產品的釀造方法
2．6  食醋質量標準
第三章  腐乳生產技術
3．1  概述
3．2  生產腐乳的原輔料
3．3  豆腐坯的生產
3．4  腐乳發酵
3．5  腐乳質量標準
第四章  醬類生產技術
4．1  一般面醬的釀造
4．2  大豆醬的釀造
4．3  蠶豆醬的釀造
4．4  豆瓣辣醬的釀造
4．5  酶法面醬的生產技術
4．6  豆豉的生產技術
第五章  發酵乳製品生產技術
5．1  酸乳的生產
5．2  乾酪的製造
第六章  味精生產技術
6．1  概述
6．2  谷氨酸生產菌株
6．3  谷氨酸的發酵機理
6．4  谷氨酸發酵技術
6．5  谷氨酸提取方法
6．6  谷氨酸製造味精
6．7  味精質量標準
第七章  檸檬酸生產技術
7．1  檸檬酸發酵原料及其處理
7．2  檸檬酸發酵機理
7．3  檸檬酸發酵
7．4  檸檬酸提取
第八章  啤酒生產技術
8．1  概述
8．2  原輔料和生產用水
8．3  麥芽的製備
8．4  麥芽汁的製造
8．5  啤酒發酵技術
8．6  成品啤酒的製造
8．7  幾種啤酒新品種簡介
第九章  葡萄酒生產技術
9．1  概述
9．2  葡萄
9．3  葡萄酒發酵前的準備工作
9．4  葡萄酒的釀造
9．5  葡萄酒的儲存
9．6  成品葡萄酒的製造
第十章  黃酒生產技術
10．1  概述
10．2  原輔料及處理
10．3  糖化發酵劑的製備
10．4  傳統黃酒的釀造
10．5  新工藝黃酒的釀造
10．6  壓濾、澄清、煎酒和包裝儲存
10．7  黃酒質量標準
第十一章  HACCP體系簡介及其應用實例
11．1  HACCP體系簡介
11．2  HACCP體系應用實例
主要參考文獻