高等職業教育項目課程教材：食品添加劑應用與檢測技術

　　食品添加劑是現代食品工業的靈魂，它能改善食品品質，便於食品加工與防腐保鮮，極大地促進了食品工業的發展。同時，如何正確合理使用食品添加劑也備受社會的關注。《高等職業教育項目課程教材：食品添加劑應用與檢測技術》旨在從傳統的繁雜鬆散的理論體系中摸索出適合高職食品類專業教學的新模式，提高學生應用與檢測添加劑的職業能力。
　　高職學生就業主要集中在各類食品企業的生產、檢測和服務第一線，我們根據「實用」、「夠用」的原則，與行業企業充分合作，以真實產品為載體，以載體中添加的典型食品添加劑為切人點，打破傳統以食品添加劑類別為章節的教學體系，按實際工作崗位的工作任務來組織教學內容，始終把食品安全放在首位，設計了食品添加劑的選取、應用、效果評價和檢測技術4個學習情境。並以典型食品為載體，以載體中起主要作用的具體某一類的食品添加劑為項目驅動點，在22類食品添加劑中，選擇有代表性的護色劑、乳化劑等11類食品添加劑應用於16類食品中典型的11類食品中，通過項目化訓練進行學習，其他類別如水分保持劑、消泡劑等11類食品添加劑分散在拓展知識中進行介紹。通過14個項目的學習，由「點」及「面」，讓學生借助代表性添加劑在典型食品中的應用或檢測這個「點」，通過任務驅動，掌握各類添加劑應用與檢測技術的知識與技能。
　　學習過程圍繞著一個個需要研究解決的項目任務進行，理論融於實踐。通過任務引領型的項目活動，使學生能熟知GB 2760_2011《食品添加劑使用標準》，建立食品添加劑「依法使用」的觀念，判斷出每類食品添加劑的作用；以典型食品為載體，根據GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》正確地選擇出食品允許使用的食品添加劑；根據添加劑的性質和食品生產的各項要求，比較完整、合理地制定出食品添加劑的選用方案；通過典型的添加劑及食品真實生產過程，學習食品添加劑正確合理添加技能；借助食品添加使用的效果評價，讓學生進一步深刻理解添加劑的功能與作用，並掌握評價的方法，會對添加劑產生的效果進行客觀評價；選用典型的食品添加劑根據最新國家標準檢測方法進行檢測，讓學生認識到必須「依標檢測」，掌握經常出現安全問題的食品添加劑的幾種基本檢測方法，能獨立的對食品中的添加劑進行檢測，對檢測數據進行計算和處理分析；通過檢索相關衛生標準判斷出添加劑是否在該食品中超標，能做出檢測結果的報告，給出合理化建議，同時在完成項目的過程中掌握操作和維護相關儀器設備的技能。

情境一　食品添加劑的選擇
項目一　食品添加劑使用標準檢索
◆必備知識
一、食品添加劑的定義
二、涉及食品添加劑生產、使用的法律、法規和標準
三、我國食品添加劑安全監管體系
四、我國食品添加劑標準概況
五、GB 2760--2011《食品添加劑使用標準》條文解讀
◆項目操作
GB 2760--2011《食品添加劑使用標準》的使用
◆拓展知識
一、世界各國對食品添加劑的監督管理
二、食品添加劑的生產現狀與發展趨勢
◆項目自查
◆實訓方案食品添加劑使用標準檢索
一、根據添加劑種類進行檢索
二、根據食品種類進行檢索
項目二　食品添加劑選用方案設計
◆必備知識
一、食品添加劑在食品中的作用
二、食品添加劑的一般要求
三、食品添加劑的安全使用
◆項目操作
一、豆腐中食品添加劑的選用方案設計
二、方便麵中食品添加劑的選用方案設計
三、果凍中食品添加劑的選用方案設計
◆拓展知識
一、食品添加劑的安全性評價
二、食品添加劑的毒理學評價試驗
三、食品添加劑安全的風險分析與防控
……
情境二　食品添加劑的應用
情境三　食品添加劑的效果評價
情境四　食品添加劑的安全檢測
附錄
參考文獻