食品安全快速鑑別易學通：肉、蛋、乳製品及水產品的快速鑑別

一、肉與肉製品質量優劣及其摻假的快速鑑別檢驗
（一） 肉品新鮮度的感官鑑別檢驗
1.鮮豬肉的感官鑑別檢驗
2.鮮牛肉的感官鑑別檢驗
3.鮮羊肉的感官鑑別檢驗
4.鮮馬肉的感官鑑別檢驗
5.鮮驢肉的感官鑑別檢驗
6.牛肉與馬肉、驢肉、騾肉的簡易鑑別方法
7.鮮兔肉的感官鑑別檢驗
8. 鮮雞肉的感官鑑別檢驗
9.鮮光鴨肉的感官鑑別檢驗
10.什麼是冷卻排酸肉
11.如何辨別冷卻排酸肉
（二） 肉品新鮮度的快速理化檢驗
1. pH值檢測法
2.球蛋白沉澱法
3.乙酸鉛試劑檢測法
4.氨的簡易檢出法
（三） 凍肉質量優劣的感官鑑別檢驗
1.凍豬肉的感官鑑別檢驗
2.凍豬肉發霉變質的感官鑑別檢驗
3.凍牛、羊肉的感官鑑別檢驗
4.凍兔肉的感官鑑別檢驗
5.冰凍禽肉的感官鑑別檢驗
6.凍結肉在凍藏過程中會發生什麼變化
7.怎樣對凍結肉進行解凍
（四） 畜禽肉注水的鑑別檢驗
1.注水畜肉的鑑別檢驗
2.注水家禽的鑑別檢驗
（五） 異常豬肉的鑑別檢驗
1.米豬（囊蟲病豬）及米豬肉的鑑別檢驗
2.老母豬肉的鑑別檢驗
3.公豬肉及晚閹割豬肉的鑑別檢驗
4.健康畜肉與病死、毒死畜肉的鑑別檢驗
5.豬下膪與板油的識別檢驗
6.硼砂肉的識別檢驗
（六） 畜（牛、羊、驢、馬、狗等）肉的選購與異常肉的鑑別檢驗
1.怎樣選購牛脊肉
2.怎樣選購牛腱肉
3.怎樣選購牛臀肉和腿肉
4.怎樣選購牛尾
5.怎樣選購牛百葉
6.怎樣根據不同的中餐食用方法選購牛肉
7.怎樣根據不同的西餐食用方法選購牛肉
8.怎樣根據食用方法的不同選購羊肉
9.注水牛肉的鑑別
10.牛肉、羊肉老嫩的鑑別
11.牛肉等級的區分
12.牛肉中摻馬肉的鑑別檢驗
13.羊肉的特點和營養價值怎樣
14.山羊肉與綿羊肉的鑑別檢驗
15.驢肉的營養價值如何
16.如何選購驢肉
17.狗肉的營養價值與功效怎樣
18.如何選購狗肉
19.瘋狗的肉能吃嗎
20.什麼是「人畜共患」的疾病？它包括哪些病
21.怎樣預防「人畜共患」疾病
（七） 異常禽肉的鑑別檢驗
1.健康禽肉與病死、毒死禽肉的鑑別檢驗
2.嫩雞與老雞、健雞與病雞的識別檢驗
3.野禽肉的鑑別
4.塞肫、灌水家禽的鑑別
（八） 豬內臟、豬下水質量優劣的鑑別檢驗
1.豬肝質量優劣的鑑別檢驗
2.豬腰子（豬腎）質量優劣的鑑別檢驗
3.豬肚質量優劣的鑑別檢驗
4.豬腸質量優劣的鑑別檢驗
5.豬心質量優劣的鑑別檢驗
6.豬肺質量優劣的鑑別檢驗
7.豬腦（牛腦）的選購
8.豬舌（牛舌）的選購
9.豬蹄的鑑別與選購
10.豬內臟質量感官鑑別與食用原則
（九） 鹼發肚的鑑別檢驗
1.感官鑑別
2.pH值檢測法
（十） 病豬肉或色澤異常豬肉的質量鑑別與食用原則
1.瘟豬肉的鑑別檢驗
2.炭疽病豬肉的鑑別檢驗
3.丹毒病豬肉的鑑別檢驗
4.黃脂豬肉的鑑別檢驗
5.黃疸豬肉的鑑別檢驗
6.紅膘和紅皮豬肉的鑑別檢驗
7.白肌病豬肉的鑑別檢驗
8.陳舊豬肉與腐敗豬肉的鑑別檢驗
（十一） 氣味與滋味異常豬肉的質量鑑別與食用原則
1.腥臭氣味
2.藥物氣味
3.飼料氣味
4.病理氣味
5.附加氣味
6.食用原則
（十二） 肉的檢疫
1.怎樣區分肉類是否經過檢疫（驗）
2.肉類檢疫章的識別檢驗
（十三） 肉製品摻假的快速鑑別檢驗
1. 廣式臘肉的感官鑑別檢驗
2.鹹豬肉的感官鑑別檢驗
3.臘肉與鹹肉的區別
4.火腿的感官鑑別檢驗
5.火腿等級標準
6.鑑別中式火腿與西式火腿
7. 板鴨的感官鑑別檢驗
8.香腸、香肚的感官鑑別檢驗
9.臘腸的選購原則
10.火腿腸質量的比較鑑別
11.香腸中摻入澱粉的鑑別檢驗
12.病雞製作的燒雞的感官鑑別檢驗
13.灌腸質量優劣的鑑別檢驗
14.肉腸質量的鑑別檢驗
15.如何購買熟肉製品
16.燒烤肉、叉燒肉質量優劣的鑑別檢驗
17.肉燕質量優劣的鑑別檢驗
18.蹄筋質量優劣的鑑別檢驗
19.肉鬆質量優劣的鑑別檢驗
（十四） 香豬的特點與識別
（十五） 「瘦肉精」、「抗生素」及其危害
1.什麼是「瘦肉精」
2.「瘦肉精」的毒理作用
3.「瘦肉精」的危害
4.「瘦肉精」的識別和預防
5.抗生素--氯黴素的危害
（十六） 肉及肉製品質量鑑別後的食用原則
二、蛋與蛋製品質量優劣及其摻假的快速鑑別檢驗
1.禽蛋質量優劣的感官檢驗
2.蛋品新鮮度的快速測定
3.孵雞淘汰蛋的鑑別檢驗
4.如何鑑別雞蛋存放天數
5.如何識別白皮雞蛋冒充紅皮雞蛋
6.不同月份購買雞蛋時的注意事項
7.怎樣選購鵪鶉蛋
8.松花蛋（皮蛋）質量優劣的感官檢驗
9.松花蛋（皮蛋）是否含鉛的鑑別檢驗
10.怎樣選購鵪鶉松花彩蛋
11.鹹蛋質量優劣的感官檢驗
12.糟蛋質量優劣的鑑別檢驗
13.冰蛋質量優劣的鑑別檢驗
14.蛋粉製品質量優劣的鑑別檢驗
15.蛋白干製品質量優劣的鑑別檢驗
16.蛋及蛋製品質量鑑別後的食用原則
三、乳與乳製品質量優劣及其摻假的快速鑑別檢驗
（一） 鮮牛乳質量優劣的鑑別檢驗
1.鮮牛乳質量優劣的感官鑑別
2.牛乳新鮮度的快速鑑別檢驗
3.消毒鮮牛乳的質量鑑別
4.原汁鮮牛乳的鑑別
5.袋裝鮮牛乳的識別選購
（二） 鮮牛乳摻假的快速鑑別檢驗
1.牛乳摻水的鑑別檢驗
2.牛乳中摻豆漿的鑑別檢驗
3.牛乳中摻澱粉或米湯類物質的鑑別檢驗
4.牛乳中摻食鹽的鑑別檢驗
5.牛乳中摻蔗糖的鑑別檢驗
6.牛乳中摻石灰水的鑑別檢驗
7.牛乳中摻明膠的鑑別檢驗
8.牛乳中摻阿拉伯膠的鑑別檢驗
9.牛乳中摻鹼的鑑別檢驗
10.牛乳中摻牛尿的鑑別檢驗
11.牛乳中摻化肥（尿素、硫酸銨）的鑑別檢驗
12.牛乳中摻洗衣粉的鑑別檢驗
13.牛乳中摻白陶土的鑑別檢驗
14.牛乳中摻入白廣告色或白鞋粉的鑑別檢驗
15.牛乳中摻入硼酸的鑑別檢驗
16.牛乳中摻入芒硝的鑑別檢驗
17.牛乳中摻入重鉻酸鉀的鑑別檢驗
18.牛乳中摻入水楊酸的鑑別檢驗
19.牛乳中摻入甲醛的鑑別檢驗
20.生牛乳與熟牛乳的鑑別檢驗
21.新鮮乳摻陳乳的鑑別檢驗
22.牛乳中摻山羊乳的鑑別檢驗
23. 病牛牛乳的鑑別檢驗
24.如何辨別純牛奶與含乳飲料
（三） 乳製品質量優劣的鑑別檢驗
1.乳粉質量優劣的鑑別檢驗
2.煉乳質量優劣的鑑別檢驗
3.甜煉乳的質量識別與選購
4.淡煉乳的質量識別與選購
5.酸牛乳質量優劣的鑑別檢驗
6.酸奶的識別與選購
7.奶油質量優劣的鑑別檢驗
8.奶油的識別與選購
9.乾酪質量優劣的鑑別檢驗
10.奶茶與牛奶紅茶的識別
11.酥油茶質量的鑑別檢驗
12.瓶裝稀奶油質量的鑑別檢驗
（四） 真假奶粉的感官鑑別檢驗
（五） 羊奶粉質量的感官鑑別檢驗
（六） 影響乳及乳製品質量的因素
1.原料乳的衛生質量
2.貯藏條件對質量的影響
3.加工過程的污染
（七） 乳及乳製品檢驗後的食用原則
四、水產類食品的挑選及摻假的快速鑑別檢驗
（一） 魚類食品的識別挑選及快速檢驗
1.魚類新鮮度的感官鑑別
2.鑑別魚鮮品質量的標準
3.魚類新鮮度的理化檢驗
4.帶魚新鮮度的鑑別檢驗
5.白鰱魚和大頭魚的識別檢驗
6.銀魚質量的鑑別檢驗
7.大黃魚和小黃魚的鑑別檢驗
8.青魚和草魚的鑑別檢驗
9.鯉魚、鯽魚的識別檢驗
10.江河魚、湖塘魚的識別檢驗
11.胖頭魚、白鰱魚的識別檢驗
12.武昌魚（團頭魴）的識別檢驗
13.國產生魚（蠡魚或鮦魚）和進口生魚的識別
檢驗
14.青花魚的識別檢驗
15.左口魚（比目魚）新鮮度的檢驗
16.鯉魚質量的鑑別檢驗
17.怎樣挑選大馬哈魚（鮭魚）
18.怎樣挑選石頭魚
19.怎樣挑選黃花魚
20.怎樣選購鱸魚
21.如何辨別鯿、魴和旁皮
22.如何選購金槍魚
23.如何選購鯧魚
24.怎樣選購珊瑚鯢鯧孟魚
25.如何選購沙鯧孟魚
26.如何選購鯢斑魚
27.選購什麼品種的馬頭魚味道好
28.黃腳鯛魚的識別檢驗
29.怎樣選購鰨沙魚
30.怎樣選購龍躉
31.石九公魚的識別檢驗
32.牛鰍魚的識別檢驗
33.怎樣選購鰻魚
34.鱭魚質量的鑑別檢驗
35.鮐魚質量的鑑別檢驗
36.鯡魚質量的鑑別檢驗
37.湟魚質量的鑑別檢驗
38.池魚質量的鑑別檢驗
39.挑選易養的新鮮活魚的原則
40.凍魚質量的識別檢驗
41.魚肉為什麼極易變質
42.看魚來推知魚刺狀況和魚肉質量
43.鹹魚質量優劣的鑑別檢驗
44.干魚的選購
45.污染魚的鑑別檢驗
46.農藥毒死魚的鑑別檢驗
47.患有病症魚的鑑別檢驗
（二） 蝦類食品的識別挑選及快速檢驗
1.蝦新鮮度的感官鑑別
2.選擇淡水蝦的方法有哪些
3.蝦的質量與雌雄鑑別
4.鮮蝦仁質量的鑑別檢驗
5.蝦米質量的鑑別檢驗
6.蝦皮質量的鑑別檢驗
7.怎樣鑑別對蝦的質量
8.龍蝦的質量與雌雄鑑別
9.螯蝦質量的識別檢驗
10.皮皮蝦的雌雄識別
11.對蝦等級的感官鑑別
12.河蝦等級的感官鑑別
13.養殖海蝦與捕撈海蝦的鑑別檢驗
（三） 蟹類食品的識別挑選及快速檢驗
1.螃蟹新鮮度的感官鑑別
2.怎樣挑選海蟹
3.怎樣挑選河湖蟹
4.怎樣區分河蟹與海蟹
5.什麼品種的螃蟹滋味鮮美
6.梭子蟹的感官鑑別檢驗
7.大閘蟹的感官鑑別檢驗
8.不同產地螃蟹的口味區別
9.識別蟹的雌雄
10.蟹肉與人造蟹肉的鑑別檢驗
（四） 其他水產類食品的識別挑選及快速檢驗
1.魷魚的識別選購
2.墨魚的識別選購
3.魷魚和墨魚的區別
4.章魚的選購
5.海參的識別選購
6.劣質海參的感官鑑別
7.如何選購鮑魚
8.鰻魚鯗的質量鑑別檢驗
9.活貝和死貝的識別檢驗
10.怎樣選購帶子（扇貝）
11.如何選購黃沙蜆
12.怎樣選購文蛤
13.蠑螺的選購
14.新鮮蚝的選購
15.怎樣挑選海蜇皮、海蜇頭
16.怎樣識別「二礬」和「三礬」海蜇
17.人造海蜇與天然海蜇的鑑別檢驗
18.如何識別新鮮的甲魚
19.甲魚的選購及處理
20.龜、鱉的區別及鱉的雌雄鑑別
21.河豚魚的識別檢驗
22.牛蛙和青蛙的鑑別檢驗
23.蝸牛的質量鑑別
（五） 魚體含有毒素的部位
1.河豚魚哪個部位含有毒素
2.鮐魚哪個部位含有毒素
3.鮁魚哪個部位含有毒素
4.鲹魚哪個部位含有毒素
5.鯰魚哪個部位含有毒素
6.鰱魚哪個部位含有毒素
7.湟魚哪個部位含有毒素
8.河鰻哪個部位含有毒素
（六） 水產類加工食品的識別挑選及快速檢驗
1.魷魚乾、墨魚乾質量優劣的鑑別檢驗
2.鮑魚乾、章魚乾質量優劣的鑑別檢驗
3.對蝦干、干貝質量優劣的鑑別檢驗
4.魚翅質量的鑑別檢驗
5.海味干製品色澤赤變的原因分析
6.海味干製品發生變味的原因分析
7.海味干製品存放中的防蟲措施
8.水產品及水產製品的感官鑑別與食用原則
9.水發魚丸的質量鑑別
10.油炸魚丸的質量鑑別
11.蝦醬摻假的快速鑑別檢驗
12.怎樣挑選活鱔加工的鱔絲
13.紫菜質量優劣的鑑別檢驗
14.海帶質量優劣的鑑別檢驗
15.吃海帶務必警惕哪兩點
16.瓊膠質量優劣的鑑別檢驗
17.魚肚質量優劣的鑑別檢驗
18.魚皮質量優劣的鑑別檢驗
19.魚腦質量優劣的鑑別檢驗
20.魚骨質量優劣的鑑別檢驗
21.海蜓質量優劣的鑑別檢驗
參考文獻