高等學校食品質量與安全專業通用教材：食品安全導論

    食品安全關係到人們的生命健康和生活質量，食品安全問題一直是全世界廣泛關注的重大問題。本教材內容系統地介紹了食品中可能存在的有害物質的種類、來源、性質及其危害；涉及轉基因食品的安全問題及其評價；對食品安全性的檢測技術、監控、評價和預警方法進行了較詳細的介紹；最後對食品安全的監管體系、標準體系特別是認證體系做了相對具體的介紹，以利於提高食品質量，保證食品安全。
    《高等學校食品質量與安全專業通用教材：食品安全導論》對食品安全相關知識的介紹突出了系統性、科學性和先進性，適合高等院校食品科學相關專業及食品科學專業師生使用，也適合從事食品加工生產、食品質量安全控制的各類生產、管理人員做參考。

序
前言
第1章 緒論
1.1 食品安全的基本概念
1.2 食品中主要不安全因素
1.2.1 微生物污染
1.2.2 化學性污染
1.2.3 環境污染
1.2.4 其他不安全因素

1.3 國內外食品安全發展現狀及技術水平分析
1.3.1 管理方面
1.3.2 食品安全技術和科研進展
1.4 食品安全展望
思考題

第2章 生物性污染與食品安全
2.1 食品腐敗變質
2.1.1 食品腐敗變質的原因
2.1.2 食品腐敗變質的化學過程與鑑定指標

2.2 細菌與細菌毒素
2.2.1 細菌對食品的污染
2.2.2 食品中常見的污染細菌
2.3 黴菌與毒素
2.3.1 黴菌的發育與產毒條件
2.3.2 主要產毒黴菌
2.3.3 黴菌毒素對食品的污染

2.4 病毒
2.4.1 病毒對食品的污染
2.4.2 食品中常見的污染病毒

2.5 寄生蟲
2.5.1 寄生蟲對食品的污染
2.5.2 食品中常見寄生蟲
思考題

第3章 化學性和物理性污染與食品安全
3.1 污染源分析
3.1.1 自然環境與食品安全
3.1.2 人工環境與食品安全
3.1.3 進入食物鏈的污染物種類

3.2 金屬污染物
3.2.1 汞
3.2.2 鉛
3.2.3 鎘
3.2.4 砷

3.3 有機污染物
3.3.1 N－亞硝基化合物
3.3.2 多環芳烴類化合物
3.3.3 雜環胺類化合物
3.3.4 油脂氧化及加熱產物
3.3.5 二（口惡）英
3.3.6 多氯聯苯
3.3.7 氯丙醇

3.4 放射性污染物
3.4.1 放射性核素
3.4.2 輻照食品
3.4.3 輻照食品的安全性
思考題

第4章 植物性食品原料生產與食品安全
4.1 肥料與食品安全
4.1.1 肥料的分類
4.1.2 肥料使用概況
4.1.3 肥料污染食品的途徑
4.1.4 肥料污染對人體的危害
4.1.5 肥料污染的預防控制
第5章 動物性食品生產與食品安全
第6章 天然有毒、有害物質與食品安全
第7章 轉基因食品的安全性
第8章 食品加工與食品安全
第9章 食品安全性評價與預警
第10章 食品安全檢測技術
第11章 食品質量與安全監管保障體系
參考文獻