新編家庭烹調大全

《新編家庭烹調大全》分三篇組成：即原料選購篇、原料加工篇和烹調技法篇。原料選購篇。不僅介紹了常用蔬菜、水產品、干鮮果、禽畜類、調味品、油料類及其他近200種烹調原料的選購訣竅，還對每種原料飲食營養方面的功效做了介紹。原料加工篇。對常用原料的初步加工，刀工處理的方法及成形效果、乾貨漲發等都做了剖析，還對刀工好的原料怎樣才能搭配出既營養又形色美觀的菜品做了敘述。烹調技法篇。作者根據實際操作體會和總結前輩師傅們的經驗，從火候的掌握到烹調前對原料的處理、正式烹調方法和操作關鍵都做了詳細的介紹。大家可以舉一反三，做出多種美味佳餚。這是一本實用的、操作性強的、方便查閱的廚房工具書，即便您沒有一點烹調知識，從頭到尾讀完此書，也一定會受益匪淺，能為家人和賓朋做出既可口又營養的菜餚。

原料選購篇
四季蔬菜
一、葉菜類
1.韭菜
2.香菜
3.空心菜
4.菠菜
5.捲心菜
6.大白菜
7.油菜
8.油麥菜
9.茼蒿
10.生菜
11.豆瓣菜
12.芥藍
13.木耳菜
14.豌豆苗
15.香椿
16.蘆薈
17.仙人掌
18.莧菜
二、根菜類
1.白蘿蔔
2.胡蘿蔔
3.蓮藕
4.魔芋
5.牛蒡
6.竹筍
7.山藥
8.芋頭
三、莖菜類
1.芹菜
2.蒜薹
3.百合
4.蒜苗
5.茭白
6.荸薺
7.甘藷
8.馬鈴薯
9.萵筍
10.洋蔥
11.黃豆芽
12.綠豆芽
13.蘆筍
四、果菜類
1.佛手瓜
2.黃瓜
3.苦瓜
4.冬瓜
5.絲瓜
6.南瓜
7.西葫蘆
8.木瓜
9.番茄
10.青椒
11.尖椒
12.茄子
13.四季豆
14.豇豆角
15.四楞豆
五、花菜類
1.西蘭花
2.菜花
3.黃花菜
六、食用菌類
1.竹蓀
2.草菇
3.黑木耳
4.銀耳
5.香菇
6.松乳菇
7.猴頭菇
8.白靈菇
9.金針菇
10.雞樅菌
11.平菇
12.蘑菇

水產品
一、魚類
1.鱸魚
2.帶魚
3.鰱魚
4.鰻魚
5.草魚
6.銀魚
7.鯽魚
8.鯉魚
9.黑魚
10.武昌魚
11.甲魚
12.鯧魚
13.銀鱈魚
14.黃魚
15.鱖魚
16.鱔魚
17.鯰魚
18.自魚
19.泥鰍
20.三文魚
21.臘魚
二、蝦、蟹、貝及其他類
1.蝦類
2.螃蟹
3.田螺
4.鮑仔
5.牡蠣
6.蚶子
7.蟶子
8.蛤蜊
9.帶子
10.墨魚
11.魷魚
12.章魚
13.海參
14.海蜇
15.海茸
16.海帶
17.紫菜

食類（蛋品）、畜類及內臟
一、禽類（蛋品）及內臟
1.雞肉
2.活雞
3.光雞
4.散養雞
5.燒雞
6.鴨肉
7.活鴨
8.光鴨
9.鴨掌
10.板鴨
11.臘鴨
12.雞蛋
13.皮蛋
14.鹹蛋
二、畜類及內臟
1.鮮豬肉
2.凍豬肉
3.豬肉餡
4.鹹肉
5.鮮豬肚
6.鮮豬腰
7.鮮豬心
8.鮮豬肝
9.鮮豬腸
10.鮮豬蹄
11.臘腸
12.臘肉
13.牛肉
14.牛肚
15.牛肝
16.鮮羊肉
17.兔肉
18.狗肉

果品類
一、鮮果品類
1.香蕉
2.蘋果
3.雪梨
4.鮮桃
5.龍眼
6.葡萄
7.西瓜
8.山楂
9.柚子
10.草莓
11.荔枝
12.哈蜜瓜
13.橙子
14.獼猴桃
15.芒果
16.枇杷
17.楊梅
18.櫻桃
19.菠蘿
20.山竹
21.石榴
二、乾果品類
1.松子仁
2.腰果仁
3.杏仁
4.花生仁
5.核桃仁
6.栗子
7.白果
8.柿餅
9.蓮子
10.紅棗
11.葵花子仁
12.開心果
13.芝麻

調味品類
1.番茄醬
2.花生醬
3.沙茶醬
4.豆瓣醬
5.甜麵醬
6.芝麻醬
7.蝦醬
8.豆豉
9.豆腐乳
10.食糖
11.蜂蜜
12.蚝油
13.醬油
14.食醋
15.食鹽
16.味精
17.雞精
18.料酒
19.魚露
20.辣椒粉
21.姜粉
22.胡椒、胡椒粉
23.孜然、孜然粉
24.花椒、花椒粉
25.肉荳蔻
26.桂皮
27.陳皮
28.八角
29.蔥
30.生薑
31.大蒜

食用油類
1.香油
2.花生油
3.大豆油
4.玉米油
5.葵花子油
6.菜子油
7.橄欖油
8.豬油
9.牛油
10.羊油
11.雞油

豆製品及其他
1.豆腐
2.豆腐乾
3.素雞
4.腐竹、腐皮
5.粉絲
6.粉皮
7.涼粉
8.麵筋
9.嫩玉米

原科加工篇
原料的初步加工
一、四季蔬菜
（一）蔬菜初步加工，四項
要求記清
（二）蔬菜加工方法，經過
兩個步驟
（三）蔬菜初步加工的
具體應用
1.葉菜類
2.根菜類
……
原料的正式刀工處理
烹調技法篇